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【Yummy Talk。蒸飯的秘密】
賣SON / 2013-05-11

 

 【Yummy Talk。蒸飯的學問】


自從賣HOME™出售蒸煮電飯盒後,有不同層面的顧客:男的、女的、年輕的、太太的、較年長的,都會向我問同一個問題。



‘你個蒸煮電飯盒,係唔係唔可以蒸飯架?’
然後 ‘點解蒸極都唔熟?’
or ‘點解蒸完都仲咁濕?’
or ‘點解外面黏黏的,內還是硬?’

所以決定同大家講下

「蒸飯。」
蒸飯於日本人眼中是一個國家級的文化,因為它們的易學難精,所以每家店舖的壽司飯,當中有著不同的時間、水份比例、調味,一般於日本作為壽司學徒光是米的功夫就要學上好幾年,傳統師傅認為米飯比魚來得更重要,所以,要蒸出一個好的飯來,並不是使用電飯煲般的簡單事情。

但是它很複習嗎?非也,首先要知你吃的是什麼?

米 — 有很多種,每一種米都有不同的煮法,跟大家分享一下。

絲苗。多來自中國和澳洲,甚至五十年前出產的元朗絲苗,現在絲苗的產量比香米少,雖香味不及香米,又不夠滑身,但勝在煮出來粒粒分明,用來隔夜炒飯就最正。至於如何分辨香米及絲苗?絲苗較幼身,兩頭尖。建議落煮米水是一比零點八。如果是南方的絲苗受水更高,需要的水份要再小


香米。多來自泰國,有香味,有些有如茉莉花味的便稱茉莉香米,香米飯粒完整,柔軟爽滑,泰國香米的含水量低,其保質期可達2年,因此泰國香米具有不易變質和易於儲存的特性。建議落煮米水是一比零點九。

百搭米,珍珠米。顆粒均勻、飽滿、膠質濃厚、色澤晶瑩透亮。食用前,未曾近品已聞其香,食用時口感筋道,回味悠長,無需配菜,也能品出米飯的香甜。建議落煮米水是一比一。

說到飯要不太腍,不太硬,便要懂分新與舊!
若米收割後逾兩年,顏色較黃,易碎裂,較硬,便稱舊米。煮舊米的落水比例是一比一點一。
顏色較白,不逾兩年,便是新米,新米較軟,煮新米的落水是一比零點八,落水太多便成米糊。

蒸飯,水和米的比例是要好準確的,水少一點也會煲出生米飯(外熟內生),落水太多便成米糊。不過蒸飯時間,是不用太著緊,要是生米的話可以繼續蒸,蒸到全熟就可以了。所以使用蒸煮電飯盒,只要水份的比例正確,發現未完全熟透,可以加水於發熱盤內再蒸。

蒸煮電飯盒,初心攻畋:
1. 煮米水比例正確
2. 打開一個小眼睛
3. 加90ml水於發熱盤內,足45分鐘後,才可打開外蓋。
4. 若發現未完全熟透,請每次多加15 ml 水於發熱盤內,不要一次加過多,因為因為蒸飯的過程會有水份不斷補充(蒸氣),時間過久的話會好濕好爛。待足10min後,再打開外蓋。覺得好像熟了就拿一點吃來試下。未熟、生骨就繼續蒸,ok就停。記住花了多少分鐘來蒸,下次你就可以不用常常察看啦!明白沒有?

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